Asperges blanches et vertes, morilles et sabayon de cèpes

Une recette proposée par Régis Marcon
  • cepes-studio-yvon-chatel-3404-15757

Présentation

4 grosses asperges blanches
8 grosses asperges vertes
150 gr de morilles fraiches
1 échalote
Noilly Prat
Poudre de morilles sèches

Sabayon de cèpes au siphon:
60gr de jaunes d'oeufs
130gr d'oeufs
250 gr de beurre de cèpes
5 g de vinaigre de xerès
5 g de seil
2 cartouches de gaz.
 
Eplucher les asperges et les blanchir en les gardant croquantes.
Trier les morilles, les laver 4 fois à grande eau.
Faire revenir l'échalote ciselée, ajouter les morilles et déglacer au Noilly Prat.
Saler, mettre un pue de poudre de morilles et cuire à couvert 15 minutes à feu doux.
Dressage:
Glacer les asperges, les poser sur l'assiette, ajouter les morilles et servir avec le sabayon de cèpes.

Sabayon:
Mélanger tous les ingrédients et remplir le siphon.
Ajouter les deux cartouches de gaz.
Mettre le siphon au bain marie et laisser une demi-heure environ.
Informations pratiques
  • Produits phares utilisés :
    • Produits phares de la recette Asperges, cèpes
  • Niveaux de difficulté :
    • Moyen
  • Nombre de personnes :
    • 4 personnes
  • Type de plat :
    • Plat principal