La verrine de chocolat mousseux, croquant à la crème de Gruyère et son financier

Une recette proposée par Emmanuel Lebled
  • Verrine de chocolat

Présentation

Mousse au chocolat noir amer:
150 gr de crème Fleurette 35% MG
115 gr de chocolat noir amer
50 gr de crème Fleurette 35% MG
50 gr de lait entier
1 jaune d’œuf
10 gr de sucre
Mousse crème de Gruyère:
100 gr de crème Fleurette 35% MG
100 gr de crème de Gruyère
½ gousse de vanille de Tahiti
20 gr de sucre
20 gr de crème Fleurette 35% MG
½ feuille de gélatine (1 gr).

Crumble cacao:
30 gr de beurre à 9°
30 gr de poudre d’amande
30 gr de sucre semoule
30 gr de farine
5 gr de cacao

Financier cacao:
140 gr de blancs d’œufs frais
140 gr de sucre glace
60 gr de poudre d’amandes
140 gr de beurre noisette
56 gr de farine
20 gr de cacao
Mousse au chocolat:
Monter la crème battue (150 gr de crème) pas trop ferme
Mettre le chocolat à fondre au bain marie
Faire bouillir le lait et les 50 grammes de crème à bouillir
Blanchir les jaunes et le sucre
Cuire l’Anglaise à 82°C Incorporer peu à peu l’Anglaise chaude au chocolat fondu en prenant soin de laisser trancher le mélange
Lisser au mixeur
Incorporer petit à petit
La crème battue à la Maryse
Mettre en poche et verser dans les verres
Laisser prendre
Mousse crème de Gruyère:
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
Monter la crème battue pas trop ferme,
Dans une petite casserole, mélanger le sucre, les 20 grammes de crème, la demi gousse de vanille fendue et grattée.
Faire tiédir le mélange de manière à dissoudre le sucre et y plonger la feuille de gélatine pour la laisser fondre.
Chinoiser le mélange sur la crème de Gruyère et incorporer. Finir en ajoutant la crème battue.
Mettre en poche et mouler sur la mousse chocolat préalablement prise.
Réserver 12h au frais.

Crumble cacao:
Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille
Une fois la pâte réalisée, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.
Détailler en petits cubes
Disperser sur la plaque de cuisson
Cuire au four à 150°C et laisser refroidir.

Financier cacao:
Cuire le beurre noisette et réserver
Casser les blancs au fouet
Ajouter le sucre glace et bien mélanger
Incorporer le beurre noisette encore tiède
Tamiser la farine et le cacao puis ajouter à la Maryse
Mettre en poche
Mouler un moule en silicone préalablement graissé
Cuire à 180°C entre 10 et 12 minutes
Réserver sur la grille
Informations pratiques
  • Produits phares utilisés :
    • Produits phares de la recette chocolat
  • Niveaux de difficulté :
    • Moyen
  • Nombre de personnes :
    • + de 8 personnes
  • Type de plat :
    • Goûter
    • Dessert