Macarons à la meringue italienne

Une recette proposée par Mercotte
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Présentation

2 fois 55g de blancs d’œufs vieillis
15g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace.
Sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d’eau.
Qs de colorant en pâte ou en poudre
Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille.
Tamisez ou passez rapidement au mixer  le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Montez progressivement en neige 55g de blancs à T° ambiante en les serrant avec 15g de sucre.
Cuire à 115° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer.
Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement- environ 40°- ajoutez alors le colorant puis les 55g de blancs non montés, remplacez le fouet par le fouet plat et ajoutez les poudres.
Mélangez pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban.
Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier siliconé avec une douille de 8 mm.
Cuire 13  à 15mn à adapter en fonction du four.
La ganache montée au chocolat Ivoire Valrhona : 100g de couverture Ivoire, 50g de crème fleurette entière + 5g de miel d’acacia, 150g de crème fleurette 35% froide. 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou de pâte de pistache ou de sésame noir]
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 150g de crème froide.
Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.
Informations pratiques
  • Niveaux de difficulté :
    • Moyen
  • Type de plat :
    • Dessert