Macarons classiques sans meringue italienne.

Une recette proposée par Mercotte
  • Macarons classiques

Présentation

45g de blancs d’œufs  vieillis 1 semaine,  ramenés la veille à T° ambiante,
110 g de sucre glace,
60 g de poudre d'amandes,  préalablement torréfiée 10min à 150° et refroidie,
15g de sucre en poudre,
1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron - facultatif-,
1 pointe de cuillère à moka du colorant en poudre ou en pâte choisi.

Recette de ganache montée:
50g de couverture Ivoire,
25cl de crème fleurette entière + 3g de miel neutre,
75g de crème fleurette froide.
QS du parfum choisi : 1cs de nescafé lyophilisé,  pâte de pistache, de sésame noir, infusion de thé parfumé etc.

 
Préchauffez le four avec une plaque posée sur la grille de cuisson à 145°/155° pour de petits macarons, 160°/170° pour de gros macarons.
Mixez -avec la touche pulse et sans chauffer- le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot et tamisez éventuellement. Si votre « tant pour tant*» est bien mélangé le tamisage n’est plus indispensable
Montez progressivement les blancs en neige ferme avec éventuellement 2 gouttes de citron et une pincée de sel, laissez les mousser puis ajoutez le sucre en 3 fois, pour bien les structurer.
En fin de parcours, incorporez le colorant choisi et fouettez quelques secondes pour bien le mélanger.

2 façons de procéder :

1ère solution:
- Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.
- Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres  et macaronnez à nouveau.
L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

2ème solution:
 - Remplacez le fouet du robot par la feuille, ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez à faible vitesse jusqu’à obtenir le ruban.
- Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé.
- Utilisez une poche avec une douille lisse de  8 mm.


Enfournez sans croûtage sur les plaques chaudes 13/14 minutes pour les petits macarons  et quelques minutes de plus pour les gros.
A la sortie du four les macarons se détachent tous seuls du papier. Quand ils sont encore tièdes et si vous êtes très gourmands, creusez l’intérieur avec le pouce pour faire plus de place à la ganache.

Recette de ganache montée

La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.




 
Si vous utilisez du papier sulfurisé, humidifiez avec une éponge votre plan de travail et faites-y glisser la feuille dès la sortie du four. La vapeur qui se dégage permettra aux macarons de se décoller facilement.
Les temps et températures sont indicatifs ils peuvent varier en fonction de chaque four.
Informations pratiques
  • Niveaux de difficulté :
    • Moyen
  • Type de plat :
    • Dessert