Mousse légère et tiède d’Abondance,Œufs cuits basse température, croûtons dorés et sommités d’herbes et fleurs du moment

Une recette proposée par Raphaël Vionnet
  • Raphaël Vionnet

Présentation

200 g d’abondance fermier    
80 g de pain de mie
250 g de crème liquide    
75 g de beurre
250 g de lait    
24 œufs fermiers
3 g d’agar agar    sel, poivre blanc et sucre
Fleurs et herbes sauvages diverses
Réalisation :

Mettre à cuire les œufs à 63°C pendant 1h30 dans un bain d’eau ou dans un four sec dans leur alvéole.
Couper l’abondance en petit cube, faire bouillir le lait et la crème ; puis incorporer petit à petit l’abondance jusqu’à ce qu’il soit complétement fondu.
Mixer une première fois, coller avec l’agar agar porter à ébullition puis remixer et vérifier l’assaisonnement en y ajoutant une pincée de sucre.
Passer le tout au chinois étamine et le verser dans un siphon que l’on gazera deux fois, le maintenir au bain marie maximum 50°C.
Tailler le pain de mie en petits cubes de 5 mm d’épaisseur et confectionner les croûtons dans une poêle anti adhésive avec le beurre tout en les remuant régulièrement.
A juste coloration les débarrasser sur un papier absorbant afin de les égoutter au maximum du beurre excédant.
Préparer et laver les fleurs et herbes sauvages.

Dressage :
Casser les œufs dans un cul de poule avec de l’eau afin de séparer le blanc du jaune. Siphonner la mousse d’abondance dans huit assiettes creuses aux deux tiers, disposer 3 œufs par personne et harmonieusement les croûtons, fleurs et herbes.
Déguster.
Laissant son âme de passionné guider avec soin ses choix au quotidien, le chef croit au raffinement d’un poisson fraîchement pêché, à la qualité d’une pomme de terre extraite du potager et à l’odeur d’un bouquet de ciboulette cueilli dans une jardinière à même la terrasse du restaurant… En 2012, une étoile au guide Michelin est venue récompenser sa persévérance et de longues années de sacrifices.
La tête remplie de projets et d’envie, Raphaël Vionnet poursuit son ascension vers les sommets. Il revient aujourd’hui près de son Jura natal, qu’il pourra observer de l’autre côté du Léman, lorsque ses fourneaux lui laisseront un peu de répit.
Informations pratiques
  • Produits phares utilisés :
    • Produits phares de la recette Fromage Abondance
  • Temps de réalisation :
    • Plus de 2 heures
  • Niveaux de difficulté :
    • Moyen
  • Nombre de personnes :
    • 8 personnes
  • Type de plat :
    • Plat principal