De eerste stap is het laten stremmen van de melk, een mengsel van de melk van de vorige avond en die van de ochtend. Zodra de melk met stremsel is gestremd, ontstaat er een gel die met een wrongelsnijder in stukjes ter grootte van een rijstkorrel wordt gesneden. Daarna volgt het aflekkproces: de kaasmaker gebruikt een linnen doek om de wrongelkorrels voorzichtig uit de nog warme vloeistof te halen, waarbij hij zijn armen in de melk steekt om de korrels op te vangen.

Zodra de wrongel uit de ketel komt, wordt deze in een vorm geplaatst. Een caseïneplaatje bevestigt de herkomst van het product: groen en ovaal voor boerderijkazen, vierkant en rood voor zuivelkazen (melk van meerdere boerderijen). Het wordt op de hiel van elke kaas gelegd. Vervolgens begint het omringen van de kaas met de band.

Na één dag onder een mechanische pers worden de kazen één dag in een pekelbad ondergedompeld. Daarna worden ze om de twee dagen op sparrenhouten rijplanken gekeerd. Vervolgens is er niet minder dan 100 dagen rijping nodig in een koele, vochtige kelder voordat ze geproefd kunnen worden.