Royal chocolat framboise
Une recette proposée par Alice Vuarand
Présentation
Croustillant praliné :
Insert framboise :
- 100g chocolat au lait
- 200g praliné amande noisette*
- 75g brisures de gavottes (ou autres biscuits fins) ou 75g cornflakes pour la version sans gluten.
Insert framboise :
- 200g purée de framboises (framboises mixées et passées au chinois pour retirer les pépins)
- 20g sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 90g lait 90g crème
- 2 jaune d’œufs 20g sucre
- 410g chocolat au lait 340g crème à 35%
- 10 feuilles de gélatines 200g eau
- 85g sucre 180g crème
- 130g poudre de cacao
Croustillant praliné :
Bavaroise chocolat au lait :
- Fondre au bain marie ou micro onde le chocolat,
- Incorporer le praliné puis les brisures, étaler dans le fond du moule (cercle à entremet sans fond ou cadre).
- Placer au congélateur.
- Placer la gélatine dans de l’eau bien froide, porter à ébullition la purée avec le sucre.
- Stopper la cuisson, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un petit moule, placer au congélateur.
- Démouler lorsque l’insert à bien figer (doit être dur comme un glaçon) et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.
Bavaroise chocolat au lait :
- Fondre légèrement le chocolat.
- Réaliser une crème anglaise : porter le lait + la crème à ébullition, mélanger les jaunes avec le sucre, verser le lait sur les jaunes, mélanger, remettre sur le feu et cuire jusqu’à 85°C.
- Verser doucement sur le chocolat en mélangeant bien. Lorsque le mélange a refroidi, incorporer la crème préalablement montée en chantilly (pas trop ferme).
- Couler dans le moule sur le croustillant jusqu'à moitié, placer l’insert framboise, puis terminer de couler la mousse.
- Lisser le dessus à l’aide d’une spatule et placer au congélateur.
- Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la crème, stopper la cuisson, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Ajouter le cacao en poudre et mixer.
- Lorsque le glaçage est à environ 35°C, couler sur l’entremet préalablement placer sur une grille avec un récipient dessous (pour récupérer l’excèdent).
- (Le surplus peut être placé au congélateur filmer et être réutiliser en le remontant à 35°C).
*Le praliné se trouve en magasin spécialisé ou utiliser les tablettes praliné (ex : poulain) en retirant la dose de chocolat pour le croustillant. Sinon le réaliser soit même avec un mixeur puissant !
Informations pratiques
- Produits phares utilisés :
- Framboises
- Chocolat
- Temps de réalisation :
- de 1 à 2 heures
- Niveaux de difficulté :
- Moyen
- Nombre de personnes :
- 8 personnes
- Type de plat :
- dessert