Royal chocolat framboise

Une recette proposée par Alice Vuarand
  • Royal chocolat framboise

Présentation

Croustillant praliné :
  • 100g chocolat au lait
  • 200g praliné amande noisette*
  • 75g brisures de gavottes (ou autres biscuits fins) ou 75g cornflakes pour la version sans gluten.

Insert framboise :
  • 200g purée de framboises (framboises mixées et passées au chinois pour retirer les pépins)
  • 20g sucre
  • 2 feuilles de gélatine
Bavaroise chocolat au lait :
  • 90g lait 90g crème
  • 2 jaune d’œuf 20g sucre
  • 410g chocolat au lait 340g crème à 35%
Glaçage miroir :
  • 10 feuilles de gélatines 200g eau
  • 85g sucre 180g crème
  • 130g poudre de cacao
Croustillant praliné :
  • Fondre au bain marie ou micro onde le chocolat,
  • Incorporer le praliné puis les brisures, étaler dans le fond du moule (cercle à entremet sans fond ou cadre).
  • Placer au congélateur.
Insert framboise :
  • Placer la gélatine dans de l’eau bien froide, porter à ébullition la purée avec le sucre.
  • Stopper la cuisson, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un petit moule, placer au congélateur.
  • Démouler lorsque l’insert à bien figer (doit être dure comme un glaçon) et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.

Bavaroise chocolat au lait :
  • Fondre légèrement le chocolat.
  • Réaliser une crème anglaise : porter le lait + la crème à ébullition, mélanger les jaunes avec le sucre, verser le lait sur les jaunes, mélanger, remettre sur le feu et cuire jusqu’à 85°C.
  • Verser doucement sur le chocolat en mélangeant bien. Lorsque le mélange a refroidi, incorporer la crème préalablement montée en chantilly (pas trop ferme).
  • Couler dans le moule sur le croustillant jusqu'à moitié, placer l’insert framboise, puis terminer de couler la mousse.
  • Lisser le dessus à l’aide d’une spatule et placer au congélateur.
Glaçage miroir :
  • Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Porter à Ebullition l’eau avec le sucre et la crème, stopper la cuisson, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Ajouter le cacao en poudre et mixer.
  • Lorsque le glaçage est à environ 35°C, couler sur l’entremet préalablement placer sur une grille avec un récipient dessous (pour récupérer l’excèdent).
  • (Le surplus peut être placer au congélateur filmer et être réutiliser en le remontant à 35°C).

 
*Le praliné se trouve en magasin spécialisé ou utiliser les tablettes praliné (ex : poulain) en retirant la dose de chocolat pour le croustillant. Sinon le réaliser soit même avec un mixeur puissant !

 
Informations pratiques
  • Produits phares utilisés :
    • Framboises
    • Chocolat
  • Temps de réalisation :
    • de 1 à 2 heures
  • Niveaux de difficulté :
    • Moyen
  • Nombre de personnes :
    • 8 personnes
  • Type de plat :
    • dessert