Tarte au chocolat

Une recette proposée par Sébastien Brocard

Présentation

Biscuit chocolat :
  • 750g jaunes d'œuf
  • 850g de surce
  • 750g blancs d'œuf
  • 375g de farine
  • 150g de cacao
  • 225g de beurre fondu

Pâte sucrée :
  • 300g de beurre
  • 180g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amande
  • 600g de farine
  • 120g d'œuf

Ganache au chocolat :
  • 500g  de crème à 35%
  • 375g de terre de cacao à 61%
  • 185g de beurre
  • 50g de sucre inverti (fact)

Grué cacao :
  • 80g de lait
  • 80g de glucose
  • 205g de beurre
  • 250g de sucre
  • 5g de pectine nh
  • 250g de grué de cacao
Biscuit chocolat :
  • Monter les jaunes au mélanger avec 750g de sucre.
  • Incorporer le beurre en fin de montage des blancs et du sucre.
  • Monter les blancs au fouet  au mélanger avec 200g de sucre.
  • Tamiser cacao et farine.
  • Mélanger délicatement les blancs et le mélange jaunes/sucre/beurre monté et finir en incorporant la farine et cacao tamisés.
  • Dresser  en disque de 14cm à la poche.
  • Cuisson  environ 12mn à 170°.

Pâte sucrée :
 
  • Verser dans la cuve : farine, sucre glace, poudre d'amande, beurre.
  • Mélanger à la feuille jusque sablage.
  • Incorporer les œufs, obtenir une pâte homogène sans trop la travailler pour ne pas lui donner corps.
  • Formater en pâton filmé, stocker au frais 24h.
  • Etaler à 2/3 mm avant de foncer en cercle.
  • Idéalement garder au frais 24h avant cuisson.
  • Cuisson : 15mn à 160°.
Ganache chocolat :
  • Chauffer la crème dans une casserole avec le sucre.
  • Hacher le chocolat.
  • Couper le beurre en cube.
  • Une fois la crème à 70° environ, verser sur le chocolat et beurre inverti en deux fois, mélanger au fouet puis à la maryse.
  • Laisser refroidir à 30°.
Grué cacao :
  • Chauffer le lait dans une casserole en remuant avec le sucre restant, glucose, beurre.
  • A ébullition ajouter la  pectine/sucre puis le grué.
  • Mélanger la pectine dans 50g de sucre.
  • Porter le tout à ébullition 2mn.
  • Etaler entre 2 feuilles de cuisson env 300g à l'aide d'un rouleau, le plus fin possible.
  • Cuire au four jusque coloration brun brillant.

 
Recette pour 2 tartes de 6 personnes.
Idéalement prévoir la pâte 48h avant.
 
Informations pratiques
  • Produits phares utilisés :
    • Chocolat
  • Temps de réalisation :
    • plus de 2 heures
  • Niveaux de difficulté :
    • Moyen
  • Nombre de personnes :
    • 6 personnes
  • Type de plat :
    • dessert